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Receta tartar de zanahoria, técnica fermentación.
TARTAR DE ZANAHORIA FERMENTADO | TU´s FERMENTADOS
Receta Tarta de zanahoria.
Para la clorofila de espinacas.
300 gr de hojas de espinacas frescas
200 gr de agua
10 gr de aceite perfumado de ajo
0,3 gr de xantana
1 gr de sal
Colocar en una marmita agua con sal y llevar a ebullición.
Escaldar las espinacas y abatir en baño invertido.
Con ayuda de una turmix triturar las hojas de las espinacas escaldadas y pasar el resultado por super-bag.
Turbinar la xantana a 220 gr del licuado de espinacas y emulsionar con el aceite perfumado.
Reservar.
Para la zanahoria.
1 und zanahoria fresca
Con la ayuda de un microplane rallar la zanahoria y reservar.
Para el tartar de zanahoria.
35 gr de zanahoria fresca rallada
5 gr de pepinillo encurtido
1 gr de alcaparras
0,3 gr de pimienta verde en conserva
1 gr de kimchi ibérico
0,6 gr de aceite de sésamo tostado
¼ und de ralladura de lima
6 gr de zumo de lima
2 gr de mahonesa
1 gr de rabo verde de cebolleta brunoise
0,3 gr de sal
Picar en brunoise el pepinillo, la alcaparra, la pimienta verde, y el rabo verde de la cebolleta.
Mezclar el kimchi, la mahonesa, el zumo de lima y su ralladura y el aceite de sésamo.
Incorporar la sal a la zanahoria y mezclar el resto de los ingredientes.
Incorporar 1 gr de tomate en aceite seco en brunoise.
Reservar en frío.
Acabado y presentación.
60 gr tartar de zanahoria
1 und de flor de capuchina naranja
1 und de flor de capuchina roja
1 gr de racimo temprano de uva encurtido
4 und de brotes de judías de espárrago
50 gr de clorofila de espinacas
Hacer una quenelle con el tartar y colocar en un plato hondo.
Colocar los brotes de judías y las flores de capuchina y pensamiento sobre el tartar.
Terminar con el racimo temprano de uva encurtida.
Verter en sala la clorofila sobre la quenelle.
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
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