Curso fermentados Online
Receta de queso Camembert de Foie.
Seguir investigando caminos que Andoni Luis Aduritz recorrió con su equipo y dar con una joya como este queso Camenbert de Foie, es apasionante.
Tras ayudar a Ángel León , con Alán Iglesias a la cabeza y su equipo a crear el queso de huevas de atún, queso de semen de atún o como quieran llamarlo, mi cabeza no paraba de dar vueltas en la posibilidad de realizar el procedimiento con el hígado de una palmípeda como el pato o el de oca.
El resultado de dicha inoculación de penicilum candidu en una royal de foie no a podido ser más espectacular.
Lo mejor de la cocina Francesa en una elaboración
Esta es una de las recetas que podrás encontrar en el recetario del Curso completo de Fermentaciones en Tusfermentados.com
Receta Queso de Camembert de Foie.
Para el hígado de oca. 400 gr recortes de hígado de oca fresco.
Colocar los recortes de hígado en un cazo llevar a 60ºC de temperatura sin dejar de mover. Colar el resultado por colador de maya fina para eliminar el exceso de grasa.
(Puedes optar por no quitarla, en ese caso debes añadir a la receta 3 gr de sucio por 1kg de masa total) Reservar a temperatura ambiente el hígado cocinado.
Para la leche base. 250 gr de vaca entera
1,25 gr de lactosa en polvo
3 gr de sucro 3 gr de Iota Con ayuda de la túrmix, mezclar la leche junto la iota y la lactosa en frío. Verter sobre un cazo, llevar a ebullición a 80Cº sin parar de remover con una varilla. Enfriar hasta los 55ºC sin parar de mover.
Para la leche con foie. 250 gr de leche base 400 gr hígado de oca cocinado (elaboración anterior)
0,25 gr de Lactobacilius.
125 gr de yogur griego vivo 2 gr de Penicillium Candidum
Desinfectar todas las herramientas y utensilios con alcohol de 70ºC. Mezclar la leche base a 55ºC con el hígado y el yogurt, con ayuda de una turmix. Pasar el resultado por colador de malla fina. Incorporar a menos de 35ºC el lactobacillus e inocular el hongo. Cubrir el fondo de una gastronoc perforada con film. Colocar un molde de acero de 15 cm de diámetro y 5 cm de altura y verter la mezcla. Tapar con film. Estabilizar la Royal de queso dejar reposar 24h en cámara frigorífica a 13ºC, pasado este tiempo extraer el aro de acero.
Fermentar en cámara fermentada a 15ºC a 70% de humedad durante 10 días o hasta que el hongo comience a crecer en el exterior.
Al tercer días los primeros rastros del micelio, al 6 día estará desarrollado por completo. Voltear cuando el hongo se haya desarrollado por completo en los laterales y superficie. Dejar hasta el desarrollo completo de la parte inferior. El resultado debe de ser un queso cremoso en el interior.
Podeis ve el video del desarrollo de la Royal de Foie en mi pail de instagram Reell.
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