Curso fermentados Online
Receta Pastrami rápido, técnica fermentación.
Receta Pastrami-Cecina.
Para la salmuera líquida shio-koji:
1 kg de carne de ternera Picaña Angus“Grosor de la pieza 6 cm”0,150 kg de sal0,02 kg de azúcar50 g de Koji seco117 gr de Agua1 und de hoja de laurel.1 gr de Togarashi.0.8 gr cilantro grano4 gr de pasta de Mostaza antigua.1.28 gr de pimienta Sichuan
Mezclar la sal, el azúcar, el Koji y el resto de los ingredientes con la ayuda de la turmix y triturar.Pinchar atravesando con brocheta de acero la picaña.Introducir la carne en la bolsa de vacío y verter la salmuera liquida y envasar a vacío, dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 min.
Para el ahumado:
1 kg de carne de ternera Picaña Angus“Grosor de la pieza 6 cm” elaboración anteior0,150 kg de mostaza antigua.0, 05kg de pimienta de Sichuan machacada a mortero.Brasas apagadasSarmiento de encinaKamados-josper
Extraer la picaña de Angus de la bolsa de vacío y enjuagar en agua fría, secar muy bien y dejar reposar a temperatura ambiente sobre rejilla 10 min.Emborrizar la pieza con la mostaza y envolver la pieza en la pimienta de Sichuan machacada.Envolver la pieza en papel de aluminio y volver a pinchar con brocheta atravesando toda la pieza.Encender brasas y apagar con el sarmiento y cerrar todos los tiros superior e inferior para generar humo y dejar descender la temperatura hasta los 35ºCColocar la pieza sobre la brasa fría y dejar ahumar por espacio de 40 min.Extraer y curar en cámara frigorífica al 80% de humedad durante 5 días.Envasar la pieza a vacío hasta su uso.
Si quieres obtener cecina curar de 15 a 20 días
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
Actualmente trabaja sobre una nueva
línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.
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