Nixtamalización y Alcalinización en la Fermentación: Transformación, Nutrición, pH y Sabores Únicos | TUS FERMENTADOS
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- 24 feb
- 9 Min. de lectura
Actualizado: 7 mar
Nixtamalización y Alcalinización en la Fermentación: Transformación, Nutrición, pH y Sabores Únicos
La fermentación ha sido utilizada por siglos para mejorar la conservación y el valor nutricional de los alimentos. Dentro de este mundo, los procesos de nixtamalización y alcalinización juegan un papel clave en la evolución de productos icónicos como el maíz, la soja fermentada y diversas semillas.
Pero, ¿qué alimentos pueden beneficiarse de estos métodos? ¿Qué sustancias alcalinas se utilizan y cómo afectan a la fermentación? La Nixtamalización y Alcalinización en la Fermentación: Transformación, Nutrición, pH y Sabores Únicos. En este artículo, exploraremos las aplicaciones de la alcalinización en la fermentación, pH y el impacto en diferentes ingredientes alrededor del mundo.
Sin embargo, el pH es un factor determinante en la alcalinización y en cómo estos procesos afectan la textura, el sabor y el valor nutricional de los alimentos. En este artículo, exploramos la importancia del pH, los diferentes agentes alcalinizantes y los alimentos que pueden beneficiarse de estos método.
¿Qué es la nixtamalización y cómo funciona?
La nixtamalización es un proceso alcalino en el que los granos se cuecen en agua con una base (generalmente hidróxido de calcio) para mejorar su digestibilidad, textura y perfil nutricional. Aunque su uso más conocido es en el maíz, esta técnica puede aplicarse a otros ingredientes con sorprendentes resultados.
Composición química necesaria para la nixtamalización
Para que un alimento pueda ser nixtamalizado, debe cumplir con ciertas características químicas clave:
Alto contenido de almidón
La nixtamalización afecta principalmente a los cereales ricos en almidón, como el maíz, ya que el tratamiento alcalino gelatiniza los gránulos de almidón, haciéndolos más digeribles y mejorando su funcionalidad en la molienda.
Presencia de hemicelulosas en la cáscara (pericarpio)
Las hemicelulosas son polisacáridos presentes en la piel externa del grano. La cal o ceniza alcalina las degrada, facilitando su eliminación y dando como resultado una textura más suave en la masa.
Proteínas sensibles a la alcalinidad (como las prolaminas y glutelinas en el maíz)
La alcalinidad modifica las proteínas, mejorando su solubilidad y disponibilidad nutricional. También favorece la formación de redes proteicas que ayudan a la elasticidad de la masa nixtamalizada.
Contenido adecuado de lípidos para evitar deterioro excesivo
Aunque el maíz tiene un contenido lipídico relativamente bajo, la nixtamalización ayuda a estabilizar sus grasas, evitando la rancidez y mejorando el sabor.
Ejemplos de productos que pueden nixtamalizarse
🌽 Maíz:
Base de tortillas, tamales y atoles en Mesoamérica.
La nixtamalización permite liberar niacina (B3), evitando enfermedades como la pelagra.
🌾 Sorgo y amaranto:
Algunos cereales y pseudocereales pueden experimentar procesos alcalinos similares al maíz, mejorando su digestibilidad y absorción de minerales.
🌰 Castañas y bellotas:
Algunas comunidades indígenas en Norteamérica han utilizado la cal para tratar bellotas y eliminar sus compuestos amargos (taninos).
🌿 Cacao:
Algunas técnicas experimentales están explorando la nixtamalización del cacao para mejorar su perfil de sabor y su rendimiento en la molienda.
🍚 Arroz:
Aunque menos común, el arroz puede nixtamalizarse para modificar su textura y aumentar su valor nutricional.
¿Dosificación, usos y PH según agente Alcalino?
Agente Alcalino | pH Aproximado | Usos Principales | Proporciones Aproximadas |
Hidróxido de Calcio (Cal apagada) | 12.4 | Nixtamalización, endurecimiento de frutas, fermentaciones controladas | 1 - 2% del peso del maíz (10 - 20 g/L de agua); 0.5 - 1% del peso de la fruta (5 - 10 g/L de agua) |
Carbonato de Sodio (Soda de cocina) | 10 - 11 | Fideos ramen, pretzels, caldos alcalinos | 0.5 - 1% del peso de la harina (fideos); Baño al 3 - 4% en agua caliente (pretzels) |
Bicarbonato de Sodio | 8 - 9 | Leudante en panadería, ajuste de pH en vegetales | 0.5 - 1% del peso de la harina (1 cdita por taza de harina); 1 - 2 g/L de agua (vegetales) |
Hidróxido de Sodio (Sosa Cáustica) | 13 - 14 | Curado de aceitunas, lutefisk, preparación de noodles | 2 - 3% en agua (20 - 30 g/L de agua, aceitunas); 0.5 - 1% del peso de la harina (noodles) |
Ceniza Vegetal Alcalina | 9 - 12 | Fermentaciones tradicionales, nixtamalización, conservación de vegetales | 1 - 3% en agua; 1 - 2% del peso del maíz (nixtamalización) |
Carbonato de Potasio | 11 - 12 | Cacao alcalinizado, fideos chinos, ajuste de pH en fermentaciones | 1 - 3% del peso del cacao en polvo; 0.5 - 1% del peso de la harina (fideos) |
La Importancia del pH en la Nixtamalización y Alcalinización
El pH mide la acidez o alcalinidad de un alimento o una solución en una escala de 0 a 14. La nixtamalización y otros procesos alcalinos tienen lugar en valores de pH elevados (básicos), lo que afecta directamente la estructura de los ingredientes.
Rango de pH y su impacto en los alimentos
pH | Estado | Ejemplo en alimentos |
2 - 4 | Muy ácido | Jugo de limón, vinagre, kombucha |
5 - 6 | Ligeramente ácido | Yogur, café, pan de masa madre |
6 - 7 | Neutro | Agua, leche |
8 - 9 | Ligeramente alcalino | Agua mineral, cacao alcalinizado |
10 - 12 | Alcalino | Nixtamalización del maíz, aceitunas curadas |
13 - 14 | Muy alcalino | Lutefisk (pescado tratado con sosa cáustica) |
Efectos del pH en la Nixtamalización y la Fermentación
Modificación de las proteínas y el almidón
En pH alcalino (10-12), el almidón del maíz se gelatiniza, permitiendo una mejor absorción de agua y facilitando la molienda para hacer masa.
Las proteínas se vuelven más solubles, mejorando la digestibilidad y la textura de los alimentos fermentados.
Neutralización de compuestos no deseados
La alcalinización elimina micotoxinas en los granos, como las que pueden estar presentes en el maíz.
En productos como las aceitunas, el pH elevado reduce el amargor eliminando compuestos fenólicos.
Desarrollo de sabores y colores únicos
En el cacao alcalinizado (Dutched cocoa), el proceso ajusta el pH para suavizar la acidez y mejorar el color marrón oscuro del chocolate en polvo.
En los fideos ramen alcalinos (kansui), el pH alto genera una textura elástica y un color amarillo característico.
¿Qué es la alcalinización y cómo influye en la fermentación?
La alcalinización es un proceso en el que los alimentos se sumergen en una solución alcalina para modificar su estructura química y mejorar su digestibilidad o textura. En fermentaciones controladas, ayuda a potenciar los sabores y transformar proteínas y carbohidratos.
Ejemplos de productos alcalinizados en fermentación
🍜 Fideos ramen alcalinos (Kansui, China y Japón):
Se utiliza carbonato de sodio o potasio para dar elasticidad y color dorado a la masa de los fideos.
🫘 Tempeh (Indonesia):
La fermentación de soja con Rhizopus en un entorno alcalino mejora la digestión y aporta un alto contenido de proteínas y vitamina B12.
🥫 Aceitunas (Mediterráneo):
Se curan en hidróxido de sodio (sosa cáustica) para eliminar el amargor antes de su fermentación en salmuera.
🫘 Dawadawa (África Occidental):
Fermentación de semillas de algarrobo africano (Parkia biglobosa), utilizando métodos alcalinos naturales.
🍮 Lutefisk (Escandinavia):
Bacalao tratado con sosa cáustica para ablandar su carne antes de la cocción.
🍫 Cacao alcalinizado (Proceso Dutching, Europa):
Se emplea carbonato de potasio para modificar la acidez del cacao y suavizar su sabor en productos como el chocolate en polvo.
En la elaboración de caldos, este ajuste de pH puede favorecer la extracción y transformación de proteínas, colágeno y nucleótidos, responsables del sabor umami.
En términos simples, un caldo alcalino puede liberar más glutamato y nucleótidos, los compuestos clave que potencian el umami. Este principio es el mismo que ocurre en procesos tradicionales como la nixtamalización o la curación de aceitunas, pero aplicado a la cocina líquida. Un ejemplo claro es la añadición de los huesos blancos tratados en sosa caustica para la elaboración de caldos como los del cocido o caldos de ave en la cocina popular.
Ingredientes ricos en umami que responden bien a la alcalinización
Para potenciar los caldos mediante alcalinización, es fundamental trabajar con ingredientes que ya tengan un alto contenido en compuestos umami.
🦴 Huesos y colágeno
La alcalinización favorece la disolución de colágeno y proteínas, generando caldos más gelatinosos y untuosos.
En el caldo de huesos, el uso de pH alcalino puede mejorar la extracción de minerales como calcio y magnesio.
🐟 Pescados y mariscos secos
El bonito seco (katsuobushi) y las espinas de pescado son ricos en inosinato, que se potencia en un medio alcalino.
En Japón, el dashi alcalino se ha explorado como alternativa a los caldos tradicionales, intensificando su perfil umami.
🍄 Setas y hongos
Las setas shiitake y los hongos porcini contienen guanilato, un potenciador natural del umami.
La combinación de un caldo alcalino con setas secas puede acelerar la extracción de estos compuestos.
🌿 Vegetales con alto contenido en glutamato
El alga kombu tiene una concentración excepcional de glutamato. Alcalinizar su remojo puede hacer que libere más sabor en menos tiempo.
Cebolla, puerro y tomate también son ricos en umami y se benefician del ajuste de pH.
🥩 Carnes maduradas
El proceso de dry-aging eleva el pH de la carne y aumenta su contenido en umami. Cocinar estas carnes en un medio alcalino puede resaltar aún más su profundidad de sabor.
Caldo alcalino umami de pescado y setas
Ingredientes:
2 litros de agua
20 g de alga kombu
50 g de bonito seco (katsuobushi)
30 g de setas shiitake secas
500 g de espinas de pescado
1 g de carbonato de sodio o 0.5 g de hidróxido de calcio
1 cebolla
1 zanahoria
Sal al gusto
Elaboración:
En un bol, remojar el alga kombu y las setas secas en agua alcalinizada (con el agente elegido) durante 1 hora a temperatura ambiente.
Calentar el agua a 60-65 °C y añadir las espinas de pescado. Mantener la temperatura por 30 minutos sin hervir.
Añadir el katsuobushi y las verduras, manteniendo la cocción por otros 20 minutos.
Filtrar el caldo y ajustar con sal si es necesario.
Un caldo con máxima extracción de glutamato, inosinato y guanilato, con un umami profundo y equilibrado.
Agentes alcalinos utilizados en la elaboración de caldos
Dependiendo del resultado deseado, se pueden emplear diferentes sustancias para alcalinizar un caldo:
Hidróxido de calcio (Ca(OH)₂) – "Cal de nixtamalización"
Suaviza texturas y ayuda a la extracción de colágeno y proteínas.
Se usa en pequeñas cantidades (0.5 - 1 g por litro de agua) para evitar sabores calcáreos.
Carbonato de sodio (Na₂CO₃) – "Soda de cocina"
Empleado en la elaboración de fideos ramen alcalinos, también puede usarse en caldos para aumentar la extracción de aminoácidos.
Dosis recomendada: 1 - 2 g por litro de caldo.
Ceniza vegetal alcalina
Tradicionalmente utilizada en la cocina africana y asiática para fermentar ingredientes y mejorar el umami.
Puede emplearse filtrando su infusión en agua y agregándola al caldo.
Sosa cáustica (NaOH) – "Hidróxido de sodio"
Se usa en productos como las aceitunas y el lutefisk, pero en caldos debe utilizarse con mucho control.
Dosis mínima recomendada: menos de 0.5 g por litro
Proporción de agua y ceniza para alcalinización
Dependiendo del grado de alcalinización deseado, se pueden usar diferentes concentraciones de ceniza en agua:
Solución suave: 1-2% de ceniza (10-20 g por litro de agua).
Ideal para procesos ligeros de alcalinización, como un pretratamiento o remojo corto.
Solución estándar (nixtamalización ligera): 3-5% de ceniza (30-50 g por litro de agua).
Similar al uso de cal en la nixtamalización tradicional, permite modificar la textura sin desintegrar el ingrediente.
Solución fuerte: 10% o más (100 g por litro de agua).
Se usa en procesos más agresivos, pero hay que controlar el tiempo para evitar excesiva descomposición de las fibras.
La nixtamalización y la alcalinización en la fermentación han sido procesos clave en la evolución de la gastronomía y continúan influyendo en la cocina contemporánea. Desde tortillas de maíz hasta fideos ramen y aceitunas curadas, estos métodos han demostrado ser esenciales para mejorar la digestibilidad, la textura y el sabor de los alimentos.
Con el auge de la fermentación moderna, chefs e investigadores siguen explorando nuevas formas de aplicar estos principios en la cocina.
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