Jóvenes Talentos en Fermentación: Trayectorias Reales que Transforman la Gastronomía| TUS FERMENTADOS

Jóvenes Talentos en Fermentación: Trayectorias Reales que Transforman la Gastronomía

Son mucho los alumnos que me preguntan a quienes deberían de conocer o quienes son referentes en la fermentación en la gastronomía actual, es por eso que he escrito este artículo de Jóvenes Talentos en Fermentación: Trayectorias Reales que Transforman la Gastronomía, donde te presento una pequeña lista, ni están todos, ni son todos pero a mi juicio son imprescindibles que conozca si te apasiona el mundo de la fermentación.

La fermentación, técnica milenaria, se ha convertido en el motor de una nueva ola de innovación culinaria. Hoy, jóvenes profesionales de diversos orígenes combinan pasión, ciencia y tradición para transformar sabores, promover la salud y fomentar la sostenibilidad. A continuación, presentamos las historias verificadas de estos pioneros, junto con sus perfiles de Instagram para que puedas seguir de cerca sus proyectos e inspiraciones.

Robert Ruiz – Chef y Fundador de Lov Ferments (Barcelona, España)

La obsesión de Robert Ruiz por la fermentación comenzó a los 15 años, cuando experimentó con la elaboración de cerveza en clase de ciencias. Este chef barcelonés ha forjado una carrera internacional trabajando como chef itinerante en Islandia, Suecia y Francia, e incluso ha pasado por el Bulli Lab.

• Fundador de Lov Ferments, empresa especializada en bebidas fermentadas saludables, creada en 2019 junto a su socio Nicolás Lavallière.

• Autor del libro "Fermentar" y docente en cursos de fermentación que han sido tomados por cocineros de renombre como Mugaritz y Aponiente.

• Su objetivo es revolucionar el mundo de los refrescos mediante bebidas probióticas que aporten beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente.

  
  

• Sigue a Robert Ruiz y su proyecto en @lovferments. @robertruizmoreno

  
  

Nerea Zoriokain Garin – Experta en Fermentación y Transformación de Alimentos

Con más de 15 años de investigación, Nerea Zoriokain Garin es una figura destacada en el mundo fermentativo. En 2018 publicó su primer libro, "Fermentación, crea recetas saludables, sencillas y transformadoras", donde comparte sus amplias experiencias con los microorganismos.

• Su trabajo ha permitido entender la estrecha relación entre lo que ocurre en un bote de fermentación y el equilibrio de la microbiota en el organismo humano.

• Promueve la importancia de crear las condiciones óptimas en nuestra dieta y estilo de vida para alcanzar un equilibrio digestivo.

  
  

  • Conoce y sigue sus investigaciones en @nereazorokiain.

    
    

José de la Rosa – Biólogo y Fundador de Fermented Freelance

Formado en la Universidad de Sevilla y en el Basque Culinary Center, el joven biólogo José de la Rosa ha apostado por la fermentación para revalorizar los productos locales, especialmente en la comarca del Andévalo (Huelva).

• Tras desempeñarse como director de I+D en Italia, fundó Fermented Freelance, proyecto premiado en los Eroski-Basque Culinary Center (BCC) Onenak 2022, que destaca por su apuesta por la sostenibilidad y los productos locales.

• Colabora con la Tienda Parralo y la productora de miel Escoms, desarrollando innovaciones como aceite cítrico de buda, misos de aguacate, cremas adensadas con cera de abeja y un original vermut.

  
  

  • Síguelo en @fermentedfreelance.

    
    

Esther Merino Velazco – Desarrolladora de Bebidas en Alchemist (Copenhague)

Esther Merino Velazco es especialista en fermentación, coctelería y desarrollo de bebidas. Actualmente trabaja en el restaurante Alchemist, reconocido internacionalmente por su innovación.

• Desarrolla bebidas fermentadas utilizando ingredientes locales y de temporada, enseñando a preparar refrescos caseros y promoviendo prácticas que evitan el desperdicio.

• Su experiencia ha sido destacada en medios como El País, consolidándola como una referente en la transformación de ingredientes en bebidas saludables.

• Actualmente es Responsable de Investigación y Desarrollo de Bebidas en Proyecto TABA, donde explora enfoques innovadores en coctelería y curación de bebidas, reconocida como una figura destacada en la escena de bares en España.

  • Síguela en @esthy_merino

Diego Prado – Investigador y Chef de I+D Gastronómico

Diego Prado, formado en Gastronomía Internacional por la Universidad Católica de Chile, ha acumulado experiencia en cocinas de México, Dinamarca y España.

• Ha sido Jefe de Cocina y encargado del departamento de I+D en Boragó, uno de los restaurantes más reconocidos de Latinoamérica, y ha trabajado en el renombrado restaurante Noma (Dinamarca) durante varios años.

• Fue docente investigador y coordinador del BCulinaryLAB en el Basque Culinary Center, integrando la investigación y la innovación en la práctica culinaria.

• Actualmente lidera la investigación a través del proyecto TABA. Conocido por su trabajo innovador en Alchemist en Copenhague junto al chef Rasmus Munk, Diego ha contribuido decisivamente a superar los límites de la cocina de vanguardia. Sus investigaciones recientes profundizan en el potencial culinario de las polillas y los gusanos de seda, incluidas innovaciones como la hidrolización de la seda para crear una alternativa líquida a la clara de huevo y la elaboración de "té" a partir de excrementos de gusanos de seda.

  • Descubre sus experimentos y recetas en @diegopradovs.

John Regefalk – Chef Investigador y Coordinador de Innovación en el BCC

De origen sueco, John Regefalk es un chef con más de 20 años de experiencia internacional y actualmente trabaja en el Basque Culinary Center (BCC Innovation).

• Especializado en la conceptualización, diseño y validación de nuevos productos alimenticios, John imparte clases en Mondragón Unibertsitatea y participa activamente en paneles y talleres sobre gastronomía sostenible y moderna.

• Su carrera ha incluido experiencias en restaurantes de alta gama como Noma, RyuGin y Metamorfosi, aportando una visión integral de la cocina tradicional y la innovación culinaria.

• Síguelo en @john.regefalk.

Blanca del Noval López de Montenegro – Innovadora en Sostenibilidad y Revalorización de Alimentos

Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center y con experiencia en restaurantes como IndeWulf (Bélgica) y Central (Perú), Blanca del Noval ha enfocado su carrera en la sostenibilidad.

• Obtuvo un máster en Sostenibilidad y RSC por la UNED y ha trabajado en proyectos de desarrollo territorial que integran fermentación, plantas silvestres comestibles y la revalorización del desperdicio alimentario.

• Fue profesora asociada en el BCC y en la Universidad Internacional del Ecuador, y es coautora de los libros "Silvestre" y "Descartes", que abordan la biodiversidad y la sostenibilidad en la gastronomía.

• Síguela en @blancadelnoval.

Henry Quesada – Innovador de la Cocina Tropical en ConservatoriumCR (Costa Rica)

Henry Quesada dirige el Restaurante ConservatoriumCR en Costa Rica, donde fusiona la riqueza de los ingredientes autóctonos con técnicas fermentativas de vanguardia.

• Su propuesta gastronómica destaca por la integración de productos autóctonos y procesos innovadores, lo que le ha valido reconocimiento en medios locales y nacionales.

• Su enfoque en la sostenibilidad y la valorización de la tradición culinaria tropical lo posiciona como un referente en la cocina fermentativa de la región.

  
  

  • Síguelo en @henry_meat

Eneko Izkue Colio – Profesor especializado en Técnicas Ancestrales y Modernas del Basque Culinary Center

Eneko Izkue Colio es profesor del grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center, especializado en vanguardia gastronómica.

• Tanto a nivel personal como profesional, trabaja día a día con fermentaciones, siendo un enamorado de la versatilidad que ofrecen y sus infinitas aplicaciones en cocina.

• Su labor se centra en construir puentes entre la ciencia y la gastronomía para lograr una comprensión más profunda de las fermentaciones, conocimiento que transmite a sus alumnos.

  
  

  • Síguelo en @enekocooK

Jaime David Rodríguez Camacho – Pionero de la Cocina Latinoamericana y Embajador de los Sabores Caribeños

Jaime David Rodríguez Camacho, jefe de cocina y propietario de Celele Restaurante, es un pionero de la cocina latinoamericana, reconocido por elevar los sabores caribeños y la gastronomía colombiana en el escenario mundial.

• Combina técnicas modernas con recetas tradicionales, reinterpretando platos autóctonos y transformándolos en experiencias culinarias únicas.

• Bajo su liderazgo, Celele Restaurante se ha consolidado como un punto de encuentro para los amantes de la cocina innovadora, poniendo en valor los ingredientes locales y promoviendo la sostenibilidad.

• Su dedicación ha permitido difundir la riqueza de la cocina colombiana a nivel internacional, posicionándolo como un referente que impulsa la identidad y el legado gastronómico de la región.

  
  

  • Conoce más sobre su propuesta y síguelo en @jaimedrc87

Nicolás Rodríguez – Coordinador de Programas Internacionales, Escuela de Gastronomía, UDLA (Ecuador)

Nicolás Rodríguez es el Coordinador de Programas Internacionales de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), una prestigiosa institución dedicada a la formación de profesionales culinarios.

• La escuela UDLA ofrece programas integrales que combinan conocimientos teóricos con experiencia práctica, centrándose en técnicas culinarias, gestión de alimentos y prácticas sostenibles.

• Nicolás apuesta por fomentar la creatividad y la innovación en la cocina, al tiempo que enfatiza la importancia de utilizar ingredientes de calidad y valorar los aspectos culturales de la gastronomía.

  
  

  • Síguelo en @nicolasrodriguezah

Ryan Walker – Jefe de Fermentación e I+D en Silo (Gran Bretaña)

Ryan Walker lidera el área de fermentación e investigación y desarrollo en Silo, un restaurante pionero reconocido por su compromiso con la sostenibilidad y las prácticas culinarias innovadoras.

• Bajo su liderazgo, Silo ha obtenido múltiples elogios, incluyendo una Estrella Verde de Michelin, el reconocimiento como Restaurante Más Ético de Gran Bretaña por The Guardian y el nombramiento de Restaurante Más Sostenible de Gran Bretaña por Time Out.

• Además, Silo recibió el premio "Three Circles" de 360 Eat Guide y fue nombrado el restaurante más innovador de Gran Bretaña por el Craft Guild of Chefs, consolidándose como un referente en la innovación culinaria.

  
  

  • Conoce más sobre sus proyectos y síguelo en @steeze_en_place

Estos jóvenes talentos en fermentación están redefiniendo la gastronomía a través de la innovación, la sostenibilidad y la pasión por los procesos naturales. Con trayectorias que combinan formación académica, experiencia internacional y un fuerte compromiso con las tradiciones locales, están impulsando una verdadera revolución fermentativa.

Para conocer más sobre sus proyectos y seguir de cerca sus avances, te invitamos a visitar y seguir sus perfiles en Instagram. La transformación de la gastronomía está en marcha, y estos profesionales son los protagonistas de un cambio que une tradición, ciencia y creatividad.

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