Cómo la Fermentación Está Cambiando la Clasificación de Fondos y Salsas | TUS FERMENTADOS

Cómo la Fermentación Está Cambiando la Clasificación de Fondos y Salsas

La fermentación ha sido una técnica ancestral utilizada para conservar alimentos y potenciar sus propiedades nutricionales y organolépticas. En el mundo culinario actual, los fondos y salsas básicas están evolucionando gracias a la fermentación, lo que da lugar a una nueva clasificación basada en procesos microbianos que realzan el sabor, prolongan la vida útil y mejoran la digestibilidad.

A continuación, exploramos cómo la fermentación redefine los fondos y salsas, creando una categoría innovadora en la gastronomía moderna. En definitiva, cómo la Fermentación Está Cambiando la Clasificación de Fondos y Salsas.

1. Fondos Tradicionales vs. Fondos Fermentados

Los fondos básicos de la cocina se pueden enriquecer con ingredientes fermentados, dando lugar a versiones más complejas y nutritivas.

Fondos Clásicos	Nueva Clasificación con Fermentación
Fondo blanco y oscuro	Fondos fermentados con koji o miso (ej. dashi con miso envejecido)
Fumet de pescado	Fondos marinos fermentados (ej. garum, shio koji de pescado)
Fondo de verduras	Caldo vegetal probiótico (ej. agua de chucrut, fermento de cebolla)
Fondo de carne	Caldo post-fermentado (ej. caldo con suero de fermentación para mayor digestibilidad)

Beneficios:

• Intensificación del umami sin necesidad de largas cocciones.

• Mejora la digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes.

• Aporta estabilidad y profundidad de sabor a las preparaciones.

2. Salsas Básicas vs. Salsas Fermentadas

Las salsas madres también pueden beneficiarse de la fermentación, dando lugar a versiones más estables y con perfiles de sabor más ricos.

Salsas Clásicas	Nueva Versión Fermentada
Bechamel	Bechamel de kéfir o suero fermentado (más ligera y ácida)
Velouté	Velouté con miso o amazake (dulzura natural y umami)
Española	Demi-glace con shoyu koji o garum (fermento de carne para mayor umami)
Holandesa	Holandesa de mantequilla fermentada (más compleja y estable)
Salsa de tomate	Salsa de tomate fermentada (passata envejecida con levaduras silvestres)

Beneficios:

• Mayor estabilidad sin necesidad de conservantes artificiales.

• Potenciación de sabores mediante la acción de microorganismos.

• Texturas más suaves y digestión mejorada gracias a la pre-digestión de proteínas y almidones.

3. Salsas Derivadas y Nuevas Fermentaciones

Además de las salsas madres, las salsas derivadas pueden evolucionar mediante la incorporación de ingredientes fermentados.

Salsa Derivada Tradicional	Nueva Versión Fermentada
Salsa Bordelesa	Reducción de kombucha en lugar de vino
Salsa Mornay	Queso envejecido con bacterias lácticas
Salsa BBQ	BBQ con fermentos de frutas y chile (tipo gochujang BBQ)
Salsa tártara	Salsa tártara con encurtidos fermentados

Beneficios:

• Potenciación del umami y equilibrio de acidez natural.

• Prolongación de la vida útil de las salsas.

• Adaptación a nuevas tendencias gastronómicas saludables y funcionales.

4. Salsas Básicas Emulsionadas y su Evolución con Fermentación

Las salsas emulsionadas pueden mejorar su estabilidad y profundidad de sabor gracias a la fermentación.

Salsas Emulsionadas Clásicas	Nueva Versión Fermentada
Mayonesa	Mayonesa con suero fermentado o kombucha
Alioli	Alioli fermentado con ajo negro
Salsa Holandesa	Holandesa de mantequilla fermentada
Vinagreta	Vinagreta con fermento de frutas o kombucha

Beneficios:

• Mayor estabilidad sin necesidad de aditivos.

• Sabores más redondos y equilibrados gracias a la acidez natural.

• Mejora de la digestión al incluir probióticos naturales.

La fermentación está transformando la cocina al aportar profundidad de sabor, mejorar la conservación y hacer los alimentos más digestibles. Sin lugar a dudas la incorporación de ingredientes fermentados puede elevar las elaboraciones clásicas a un nuevo nivel y derivar en una nueva clasificación, como se muestra a continuación.

Propuesta de Clasificación de Salsas Fermentadas

Las salsas fermentadas pueden agruparse en diferentes categorías según su método de elaboración y los ingredientes utilizados, a continuación propongo una clasificación que podría formar parte o complementar las categorías clásicas:

Categoría	Ejemplos
Salsas Fermentadas a Base de Cereales	Salsa de soja (shoyu, tamari), miso líquido, doenjang coreano, shio koji
Salsas Fermentadas a Base de Lácteos	Crema agria fermentada, bechamel con kéfir, salsa de yogur fermentado, holandese con mantequilla fermentada
Salsas Fermentadas a Base de Vegetales y Frutas	Salsa de tomate fermentada, vinagretas con fermento de frutas o kombucha, salsa de ají fermentado (ej. ají amazónico fermentado, sriracha artesanal), salsa kimchi
Salsas Fermentadas a Base de Proteínas Animales	Garum, nuoc mam, demi-glace con shoyu koji, salsa BBQ con fermentos de carne, salsa Worcestershire fermentada
Salsas Emulsionadas Fermentadas	Mayonesa con suero fermentado, alioli con ajo negro fermentado, vinagreta probiótica, salsa tártara con encurtidos fermentados

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Txema Urda.- Profesional de la fermentación.

Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.

Actualmente trabaja sobre una nueva

línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.

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