DESCUBRE LA PROTEÓLISIS
La proteólisis de los quesos.
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Proteólisis: Es la acción proteolítica que libera tanto péptidos de alto y bajo Pm como aminoácidos. La acción predominante se debe a la proteasa ácida (endopeptidasa). Las endopeptidasas exocelulares degradan las caseínas alfa y beta. La proteasa ácida ataca la caseína beta liberando péptidos, sobre todo al final del afinado, a pesar del pH poco favorable a su buen funcionamiento.
La metaloproteasa degrada también la caseína beta, en particular al principio del proceso, aunque su acción es menor. Las exopeptidasas degradan los péptidos presentes en el medio originando cantidades elevadas de aminoácido en la pasta del queso. También hay presencia de amoniaco procedente de la desaminación de los aminoácidos. Las grandes cantidades de aminoácido presentes en el queso, junto con el amoniaco son componentes muy importantes del aroma de la pasta.
La proteolisis, además de participar en el sabor, da lugar a una pasta menos dura y elástica. Puesto que las proteínas son la única fase sólida continua del queso, es obvio el papel mayoritario que tienen en la textura del queso.
La Proteólisis participa en la producción del queso ...
En el sabor
Da lugar a pastas más duras y elásticas
Influye directamente en la textura
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