¿Como hacer Cecina casera? I TUS FERMENTADOS
- TUS FERMENTADOS
- 29 mar
- 4 Min. de lectura
Actualizado: 30 mar
¿Quieres aprender COMO HACER CECINA CASERA I TUS FERMENTADOS? Sigue esta receta de cecina con curado y fermentación de la carne para lograr una cecina de res paso a paso con el mejor sabor. Descubre los secretos de la maduración de la carne en casa. ¡Hazla tú mismo!
¿Como hacer Cecina Casera? I TUS FERMENTADOS
La cecina es una de las formas más antiguas de conservación de la carne, combinando fermentación, salazón y secado para lograr un producto lleno de sabor, textura y longevidad. En este artículo, exploramos el proceso de elaboración de la cecina casera, destacando los beneficios de la fermentación y las mejores técnicas para lograr un resultado excepcional.
¿Qué es la cecina y cómo se elabora?
La cecina es carne curada y secada al aire, similar a la bresaola o al prosciutto, pero con un carácter más robusto. Se elabora a partir de cortes magros de res, venado, cerdo o incluso pescado, que se someten a una combinación de salazón, fermentación y secado para potenciar su sabor y mejorar su conservación.
Beneficios de la fermentación en la cecina
El proceso de fermentación en la cecina no solo desarrolla un sabor más profundo, sino que también favorece la proliferación de bacterias ácido-lácticas (LAB), que ayudan a mejorar la estabilidad microbiológica y aportan matices umami característicos.
Pasos para hacer cecina casera
1. Selección y preparación de la carne
Elige cortes magros como la tapa, el lomo o el redondo de res. Retira el exceso de grasa para evitar rancidez durante el curado.
2. Salazón y fermentación
Mezcla sal marina (3-5% del peso de la carne) con especias como pimienta, ajo y pimentón.
Opcionalmente, añade un cultivo iniciador de Lactobacillus para potenciar la fermentación controlada.
Masajea la carne con la mezcla y deja reposar en refrigeración (2-5°C) entre 5 y 15 días, dependiendo del grosor del corte.
3. Lavado y maduración
Retira el exceso de sal y seca la pieza con un paño limpio.
Cuelga la carne en un ambiente controlado de 12-18°C y 70-80% de humedad durante varias semanas.
Durante este tiempo, se desarrollan los sabores y la carne adquiere su textura firme y característicamente curada.
4. Secado y envejecimiento
Después de 4-6 semanas, la cecina está lista para consumirse, pero si buscas un sabor más intenso, puedes dejarla madurar por varios meses.
La cecina es una joya de la gastronomía que combina la ciencia del curado con el arte de la fermentación. ¿Te animas a hacer tu propia cecina en casa? Déjanos tus comentarios y comparte tu experiencia.
Receta Cecina.
Para la salmuera líquida rápida:
1 kg de carne de ternera Picaña Angus“Grosor de la pieza 6 cm”
0,150 kg de sal
0,02 kg de azúcar
50 g de Koji seco
117 gr de Agua
1 und de hoja de laurel.
1 gr de Togarashi.
0.8 gr cilantro grano
4 gr de pasta de Mostaza antigua.
1.28 gr de pimienta Sichuan
Mezclar la sal, el azúcar, el Koji y el resto de los ingredientes con la ayuda de la turmix y triturar.
Pinchar atravesando con brocheta de acero la picaña.
Introducir la carne en la bolsa de vacío y verter la salmuera liquida y envasar a vacío, dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 H.
Colgar en cámara frigorífica o sobre rejillas para que se normalice la pieza.
Para el ahumado:
1 kg de carne de ternera Picaña Angus“Grosor de la pieza 6 cm” elaboración anteior
0,150 kg de mostaza antigua.
0, 05kg de pimienta de Sichuan machacada a mortero.
Brasas apagadas
Sarmiento de encina
Kamados-josper
Extraer la picaña de Angus de la bolsa de vacío y enjuagar en agua fría, secar muy bien y dejar reposar a temperatura ambiente sobre rejilla 10 min.
Emborrizar la pieza con la mostaza y envolver la pieza en la pimienta de Sichuan machacada.
Envolver la pieza en papel de aluminio y volver a pinchar con brocheta atravesando toda la pieza.
Encender brasas y apagar con el sarmiento y cerrar todos los tiros superior e inferior para generar humo y dejar descender la temperatura hasta los 35ºC.
Colocar la pieza sobre la brasa fría y dejar ahumar por espacio de 40 min.
Extraer y dejar sobre rejilla o colgado en cámara frigorífica la pieza para que se estabilice.
Cubrir con gasas y curar en cámara frigorífica a 12-18°C y 70-80% de humedad, durante 4 a 6 semanas.
Envasar la pieza a vacío hasta su uso.
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