¿Como afecta el Ph en la fermentación?, descubre cual es el ph optimo para la fermentación de tu mosto. I Tus Fermentados.

Como puede ayudarte el ph en tu fermentación.

¿ Que es el PH?

El Ph son las siglas para referirse al potencial de hidrógeno, mide la diferencia entre la concentración de iones de hidrógeno y los iones de hidróxido en una solución acuosa,

esta es una medida de gran importancia en el mundo de la fermentación

La acidez o alcalinidad de un líquido,se expresa por su pH en una escala donde:

PH 7 es neutro

PH 0 es el límite ácido

PH 14 es el límite alcalino

Dentro de esta escala de Ph, podemos agrupar los microorganismos en 3 grupos (Madigan, Martinko, & Parker, 1997)

Acidófilos:

Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en valores inferiores a pH7, es decir, son aquellos microorganismos que se desarrollan en entornos ácidos como las bacterias correspondientes al género Acetobacter.

Neutrófilos:

Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en un rango de pH de entre 6-7.5, es decir, son aquellos microorganismos que se desarrollan en entornos neutros, afectándoles las bajadas o subidas de pH negativamente a su metabolismo, un ejemplo son las especiesdel género Aspergillus (Caddick, Brownlee, & Arst, 1986).

Alcalófilos:

Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento óptimo en valores superiores a pH7, en el caso de los microorganismos de interés gastronómico, no encontramos ninguno.

¿Que hace ph bajo a tu fermentación?

Protege tu fermentado.

Aumenta la protección contra la bacterias u hongos de tu fermentación.

Ayuda el crecimiento de los microorganismo beneficiosos para tu fermentación actuando como parapeto o selector.

¿Cual es el pH optimo para la fermentación del mosto?

La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH

= 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). La forma más sencilla para hacer una medida de éste es con papel de pH un phmetro.

El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en los procesos de macerado tanto del té, maltas o disolución de azúcares fermentables a 5.2-5.6. Pongamos como ejemplo la maceración del grano malteado en la elaboración de la Cerveza; En este caso el descenso del pH se debe a que los iones Ca+2 reaccionan con los fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando la papilla. Nos interesa tener un pH ligeramente ácido en la papilla, en torno a 5.3, donde las enzimas amilasas producen los mejores rendimientos para extraer la máxima cantidad de azúcares. (Este ejemplo, nos puede servir de referencia para el mosto de cualquier bebida fermentada)

Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el macerado que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH óptimo de maceración.

Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de rectificarlo químicamente. Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio (CaSO4) o añadiendo ácido láctico. Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato cálcico (CaCO3).

¿Como afecta el Ph en la fermentación?, descubre cual es el ph optimo para la fermentación de tu mosto. I Tus Fermentados

La mayoría de las fermentaciones requieren controlar el ph. Este control permite controlar la actividad microbiótica, la capacidad de una enzima de desarrollar su función o el sabor final. Un Ph ácido dará como resultado un fermento ácido, ahora bien esta acidez puede ser inducida por nosotros o bien es producto de la propia actividad fermentativa desplegando una actividad desarrollada por las Bacterias ácido acéticas, lácticas o cítricas. En todo caso los ph bajos serán generalmente seguros para nuestra fermentación.

Para hacer posible estas mediciones de tu fermentados necesitaremos un medidor de pH como os muestro a continuación e imprescindible para poder realizar fermentos de una manera segura y controlada.

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